La risocoltura italiana è la più importante d’Europa. Tra i paesi membri dell’unione solo 7 coltivano riso, e l’Italia offre il 55% ca. dell’area coltivata. La pianta è particolarmente diffusa in Piemonte e Lombardia (85-90%) con aree di coltivazione più contenute in Emilia, Veneto, Toscana e Sardegna.
Oggi i consumi di riso nell’area europea e mediterranea sono distinti in due categorie: quella dei risi del tipo japonica e quella del tipo indica. Dietro a queste distinzioni si celano differenti modi di utilizzare il riso.
I paesi europei mediterranei utilizzano prevalentemente i risi di tipo japonica (involucro proteico esterno non molto compatto e vetroso, che cede facilmente amido). Si tratta per la maggior parte di granelli di forma allungata, ma a chicco largo e comprendono tutte le varietà da risotto o da paella. Sono di questa tipologia anche i granelli più piccoli usati per i dolci o per le preparazioni gastronomiche particolari, dagli arancini siciliani ai prodotti soffiati per la prima colazione. Questi risi vanno a connotare un consumo dove il primo piatto o il piatto unico rivestono un ruolo importante nelle abitudini alimentari.
Caratteristiche dei risi del tipo indica sono invece la pasta più dura e l’involucro vetroso, che restano sgranati anche dopo lunghe cotture perché rilasciano meno amido. Di forma allungata e affusolata, vengono consumati in moltissimi paesi del centro Europa e dell’area mediterranea sud, dove diventano contorno alle portate, in totale o parziale sostituzione del pane. Per la forma del granello, assomigliano ai risi di produzione asiatica.
In Italia ci sono tantissime specie iscritte al registro nazionale, circa 120, anche se in realtà l’80% della ns. produzione è ad appannaggio di una dozzina di varietà. Con il riso si possono realizzare un numero incredibile di piatti diversi, dall’antipasto al dolce. La riuscita della ricetta prescelta e’ comunque condizionata dalla scelta della varieta’ di riso piu’ indicata. Bisogna tener conto delle rispettive caratteristiche dei tipi di riso che riguardano esclusivamente le dimensioni dei chicchi e le modalita’ di cottura. Le varieta’ italiane di riso sono divise in quattro tipi:
-Comuni con chicchi piccoli e tondi, adatti per minestre, minestroni e dolci e cuociono in 12-13 minuti. Le varieta’ piu’ note sono l’Originario e il Balilla;
-Semifini con chicchi tondeggianti di media lunghezza, adatti per antipasti, risi in bianco, suppli’, timballi, sartu’, cuociono in 13-15 minuti. Le varieta’ piu’ note sono Rosa Marchetti, Padano, Vialone nano, Italico R.;
-Fini con chicchi lunghi e affusolati, adatti specialmente a risotti e contorni, cuociono in 14-16 minuti. Le principali varieta’ sono R.B., S. Andrea, Europa;
-Superfini con chicchi grossi e molto lunghi, particolarmente adatti alla preparazione di risotti e contorni. Cuociono in 16-18 minuti. Le principali varieta’ sono Roma, Carnaroli e Baldo.
